Diciembre
Renzo Garibaldi
Maestro al corte
Después de estudiar Gastronomía en Lima, Renzo Garibaldi se marchó, junto a su esposa, a San Francisco (EEUU), donde descubrieron el mundo de la carnicería sostenible. Allí, se enlistó en una clase de corte. Enamorado de las posibilidades que se abrían ante él con el tajo del cuchillo, Renzo se trasladó a Francia para trabajar en una granja y conocer de primera mano el producto al que iba a entregarse en cuerpo, delantal y alma.
De regreso a Nueva York, tropieza en su camino con la amistad y generosidad del aclamado Joshua Applestone, el carnicero más famoso de todo Estados Unidos y éste, después de invitarle a vivir en su casa y a trabajar en su restaurante, le presenta a su maestro para que le transmita toda su sabiduría y conocimiento.
En 2013 OSSO Carnicería y Salumería abre sus puertas en Lima, haciendo así realidad un sueño que se venía cocinando hace mucho tiempo. Ese amor por la carne y ese empeño en educar a las generaciones posteriores ha cicatrizado en el restaurante Osso, donde la carne se convierte en materia lectiva de más de 120 cocineros de menos de 35 años.
Gracias a la labor de Renzo Garibaldi, y al de otros pocos entusiastas, la carne peruana se está convirtiendo en un producto básico que, cincelado con el cuidado de un artesano, es considerado - a lo largo y estrecho de Perú – en un auténtico artículo de lujo.
Osso se encuentra entre los 50 mejores Restaurantes de Latinoamérica ocupando el puesto 25 y ha sido listado por la Bloomberg como uno de los 30 mejores lugares del mundo donde disfrutar de un buen corte de carne.
Noviembre
MadelaineVázquez
Una cocina de profundas raíces
Para poder comprender la exótica variedad que caracteriza a la gastronomía cubana hay que fijarse en la multitud de culturas que pasaron por la isla: españoles y franceses, africano, chinos, rusos y americanos.
Este extraño recetario que mezcla con mimo un poquito de todas las cocinas del mundo dejó perpleja a Madeleine Vázquez Gálvez y la motivó a especializarse en el estudio de la gastronomía de su país. Primero estudió Ingeniería en Tecnología de la Alimentación Social y Máster en Ciencias Técnicas (1978-1983), después fue directora y chef en el Jardín Botánico Nacional (1992-2006), el primer restaurante ecológico de toda la isla.
Entre 2006 y 2015 popularizó la cocina cubana como guionista y conductora del programa “Con sabor”, para más tarde consagrarse como autora de libros de cocina y artículos en revistas, y abanderar el movimiento Slow Food a nivel caribeño. Además, acaba de publicar el libro que celebra la cocina cubana y su cultura gastronómica titulado "Cuba: the cookbook" con la editorial Phaidon, con 350 recetas. Madeleine es una de las mayores expertas en gastronomía cubana en todo el planeta.
Octubre
Elena Reygadas
Rosetta
Huracán gastronómico asalta la cocina
Uno de sus primeros recuerdos está asociado al buzón de su casa, del que sustraía con manos habilidosas el ejemplar mensual de Gourmet antes de que lo recogiese su madre. A lo largo y ancho de sus páginas, fotos que se convirtieron en recetas cuando la pequeña aprendió a leer, poblando su mente de imaginación y sus dedos de harina.
El huracán Elena se adueñaba de la revista y de la cocina, y preparaba pasteles gourmet a sus amigas de 6 años. Su padre, ya consciente de su potencial, la invitaba a probar distintos restaurantes de Ciudad de México.
Elena Reygadas (1976, México DF) agradece constantemente la complicidad y apoyo de sus padres. Un trampolín existencial que la invitó a saltar cada vez más alto y más lejos.
A los 24 comenzó sus estudios en el Instituto Culinario Francés de Nueva York. Le siguieron 5 años en el prestigioso restaurante italiano Locanda Locatelli, (Londres).
En 2010, vuelve a México y abre Rosetta, su particular versión de la cocina italiana y mediterránea para la que utiliza ingredientes km.0 y de temporada mejicanos, creando así una mezcla sostenida entre ambos mundos.
Elena Reygadas, Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Latinoamericana (2014), es además propietaria de Lardo, Café Nin y tres panaderías.
Septiembre
Rodolfo Guzmán
Boragó
La revolución de la cocina Chilena
Una sucesión de hongos silvestres, algas, fresas de aspecto salvaje y una infinidad de recetas que desconoces. Es lo que te encuentras en el restaurante de Rodolfo Guzmán sobre rugosos platos de barro que se alejan de lo que tu imaginario entiende como un restaurante de alta gastronomía.
El chef chileno recorrió Europa para aprender, de la mano de chefs de 3 estrellas Michelín, una lección muy importante: No hay mayor orgullo que el de homenajear tus raíces y cultura a través de lo que más te apasiona.
El concepto de Boragó tardó en entenderse un par de semanas. Detrás de las creaciones de Rodolfo Guzmán se escondía la tradición culinaria que los mapuches, una tribu indígena en peligro de extinción, había mantenido viva durante miles de años.
Boragó revoluciona la cocina chilena y enseña una manera diferente de hacer gastronomía. El proyecto colabora con pequeñas comunidades recolectoras a las que impulsa y emplea año tras año, respetando tanto la estacionalidad de cada materia prima como la dignidad de cada una de las personas a las que implica.
En 2018 Rodolfo Guzmán alcanza el puesto nº 27 a nivel mundial en la lista The World’s 50 Best Restaurants, y su restaurante se destaca como uno de los 5 mejores en America Latina.
Agosto
Chef Tita
Travesías
La reinvención de la cocina tradicional
Hoteles de lujo, playas de arena blanca y un sonriente sol sobre sus aguas turquesas. Esa es probablemente la imagen que cualquier extranjero tiene de República Dominicana.
Pero alejándonos de los chiringuitos, las clases de aquagym y los cocteles a pie de hamaca, y adentrándonos un par de kilómetros en el corazón de República Dominicana, esta isla caribeña nos desvela una variedad gastronómica a la altura de su riqueza cultural.
Inés Páez Nin, o “Chef Tita”, es una chef dominicana que rescata el patrimonio gastronómico dominicano para abanderar un reconocimiento mundial de las raíces y tradiciones culturales de este turístico país.
Chef Tita reinventa a golpe de cazo y sartén la cocina tradicional de República Dominicana en una “Nueva Cocina” que el país necesitaba. Desde hace 12 años trabaja de la mano de campesinos, agricultores y pescadores para fomentar una producción y gastronomía más sostenibles.
Inés Páez Nin entiende el poder cultural de la cocina, y quiere que éste, su legado hacia futuras generaciones, repercuta en el desarrollo de un orgullo patrio y un impulso a la economía isleña.
Directora del Centro Gastronómico “Sabores de la República Dominicana”, alumna de Martín Berasategui, ponente en Madrid Fusión, Vayarta Nayarit y London Produce Show, autora y jueza en MasterChef República Dominicana; Chef Tita es propietaria del restaurante “Travesías” de Santo Domingo, desde donde cocina por un mundo mejor y una sociedad más equilibrada.
Julio
Narda Lepes
Narda Comedor
Narda Lepes
A los 7 años ya era una niña “muy especial” con la comida. Si no sabía qué era lo que se cocía, no se lo comía. Esta situación tan típica en la infancia despertó su curiosidad por la comida, la acercó a los fogones y ya nadie pudo sacarla de allí.
En 1995 se muda a París para ser aprendiz de estrellas internacionales como Gerard Foucher o Joel Robuchon. Vuelve a su argentina natal y abre dos restaurantes asiáticos: el Club Zen y el Ono San.
Conquista el sector del catering privado en Argentina. Se corona favorita de algunas bandas: Oasis, Neil Young, RHCP...entre muchas otras.
Y descubre así su presencia magnética ante las cámaras y una facilidad para escribir artículos y libros de cocina que la catapultan al estrellato.
En 2017 abre Narda Comedor: su apuesta por la cocina healthy en Argentina.
Hoy Narda Lepes cocina para aquella niña que no comía bien. Y para todos los padres y madres preocupados por la alimentación de sus hijos. Se cierra el círculo. Se encienden las cámaras, Narda se dispone a cocinar.
Además de chef, Narda Lepes es jurado de San Pelegrino 50 Best y de la revista Restaurant, es oradora en TEDX y parte integrante de 10 manos, cuyo objetivo es promover la gastronomía argentina en el mundo.
Junio
Jefferson Rueda
Restaurante A Casa do Porco
La estrella más cercana
Jefferson Rueda empieza su carrera gastronómica desde el más visceral contacto con la materia prima: es carnicero durante su adolescencia.
A los 17 empieza sus estudios gastronómicos en el prestigioso Senac-Culinary Institute of America y, tras demostrar su talento entre los mejores fogones de Brasil, lo hace en algunos de los mejores de Europa, como el Celler de Can Roca.
Jefferson vuelve a Brasil, abre Attimo y consigue la primera Estrella Michelín de todo Latinoamérica.
Cuando la crisis económica azota su país en 2015, sopesa el rumbo de su carrera. El chef mira entonces a su país, abandona su elitista Attimo para darse a los suyos a través de una cocina de calle, más asequible y popular, que reivindica su pasión por la carne de cerdo, en el restaurante A Casa do Porco.
Actualmente, el restaurante ocupa el 8º puesto de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina
Mayo
Leonor Espinosa
Restaurantes Leo y Misia (Bogotá)
La esencia colombiana
Leonor Espinosa – para los colombianos “Leo” – es una de las cocineras más influyentes y queridas de Latinoamérica.
Su aproximación a la cocina no es la de un chef al uso. Ha sido artista plástica, economista y publicista antes de dedicarse a la cocina. Sus recetas están influenciadas por el arte contemporáneo, la antropología, la inmersión geográfica o la gestión cultural.
En su restaurante Misia revoluciona los típicos ‘platillos’ colombianos. Sabor, color y exotismo amazónico se dan cita en Misia para darle una vuelta a las tradicionales recetas transmitidas de madres a hijas.
Leo ha sido elegida Mejor cocinera latinoamericana por “The World’s 50 Best” (2017)
Abril
Virgilio Martínez
Central Restaurante, Lima
Virgilio Martínez: Desde el Pacífico a los Andes
La gastronomía peruana es una de las más variadas del planeta. En un radio de apenas 100km se puede acceder a productos procedentes de diversas altitudes que comprenden desde la costa hasta la selva del Amazonas.
La cocina de Virgilio Martínez aprovecha la biodiversidad de Perú a través de una técnica heredada de las culturas pre-hispánicas: el control vertical de pisos ecológicos.
El restaurante Central, en Lima, aparece en la lista The World’s 50 Best Restaurants y Virgilio protagoniza uno de los capítulos de la aclamada serie documental Chef’s Table en Netflix.
Marzo
Rafa Costa
Lasai Rio de Janeiro
Rafa Costa: El Amazonas en su huerta
Rafa Costa estudió en el Instituto Culinario de América, en Nueva York y permaneció en la ciudad durante 4 años, donde trabajó en los restaurantes Jean Georges (Vong) y René Pujol. En 2007, trabajó en Mugaritz y concluido su periodo allí, decidió volver a Brasil para abrir el Restaurante Lasai en Río de Janeiro.
Su cocina destaca por la cercanía y el respeto al origen. Rafa utiliza productos frescos y de temporada que recoge de su propia huerta. Esta es la fuente de inspiración que comparten todas sus recetas.
Para obtener el resto de ingredientes, colabora con productores y pescadores locales de Río de Janeiro.
y carrillera de ternera
Homenaje a Marina y Manuel
Todo o nada
La música suena insoportablemente alta pero el agua fresca comienza a calmar su sed y a hacer un poco más nítidos sus pensamientos. Sostenido por el único sofá de la sala, Manuel piensa en lo que bebió la noche del viernes, y la del jueves, y la del miércoles. Está cansado y callado.
Al otro lado de la sala, a través de los cuerpos de sus compañeros de erasmus y más allá de la mesa de beer pong, Marina se fija en la distante figura de él. Parece reflexivo y reservado, y le resulta interesante. Por eso se acerca. Él contiene el sueño cuando la vasca se presenta ante él. No puede creer lo que ven sus ojos.
Hablan. Hablan y hablan. Las amigas de ella y los amigos de él los observan como quién observa un eclipse lunar. Ella le pide un baile, él necesita un ibuprofeno. Se ríen. Se dan la mano al salir a la terraza, y por una cosa u otra, deciden no soltársela.
6 meses después, el programa de intercambio que cursa Marina llega a su fin. Se cierra la maleta, se acerca una nueva etapa de su vida. Coge un taxi, observa la ciudad de Trujillo con nostalgia. Descarga de maletas, paga al taxista y aunque en la mayoría de las historias de amor suele haber un avión y una despedida entre lágrimas, aquí hay un piso compartido y una promesa de amor infinito. “Es un todo o nada, gordi”. Se dicen. Para facilitarse estar juntos de nuevo, deciden casarse. 4 viajes de ida y vuelta en avión, trayectos de 9h por carretera, 5 meses de papeleos y preguntas de las autoridades. “¿Qué pie calza?¿comida preferida?¿y de qué trabajan sus padres?”.
5 años después, Manuel y Marina viven juntos en Donostia, y aunque están más unidos que nunca, ninguno de ellos pierde un ápice de su carácter original. Un carácter vasco-peruano presente en el Tacu tacu de arroz y carrillera de ternera que nos trae el chef y carnicero Renzo Garibaldi, de OSSO (Lima)
de ibérico a la habanera
Homenaje a Nahia y Edeidy
Un amor imparable
¿Puede un trozo de papel detener a una pareja que quiere casarse?
¿Pero y si en vez de un solo papel estamos hablando de muchos? ¿Puede una carpeta de papeleo burocrático, formularios y gestiones que ronda los 5kilos y ha costado 11 meses y 500€ conseguir, detener el amor entre dos enamorados? No si hablamos del amor entre Edeidy y Nahia.
Edeidy y Nahia se enamoran en La Habana en 2008 mientras trabajan como cooperativistas. Y en 2010 deciden casarse aún sabiendo que se zambullen en una espiral de surrealismo y suspense burocrático que no siempre acaba bien.
A lo largo de un año cruzan de arriba abajo Cuba, haciéndose – uno a uno – con los cientos de papeles y formularios que han de reunir antes de la gran fecha. Y a sólo 3 días de que la novia se vista de blanco llega el último firmado.
Les seguirá la embajada española en Cuba, el control de salida del país y el de inmigración después de cruzar el charco, otro papeleo más que enviar a la administración de allí, otro viajecito de avión por allá, una entrevista algo tensa con la policía nacional.
10 años después, la pareja pasea por Guetaria con sus dos hijos mientras se ríe recordando aquella extraña aventura que tuvieron que superar y que, por suerte, cada vez es menos habitual entre las parejas de dos nacionalidades.
Homenaje a Itziar y Eduardo
Un amor que derriba montañas
Un globo de texto aparece en la pantalla de Itziar, iluminando su dormitorio. Es otro mensaje de Eduardo. Otro más. Es de madrugada. ¿Cuántos mensajes van ya? ¿Qué horas serán en México?
Verano de 2006. Hace un mes conoció al que – sin aún saberlo – se convertiría en el hombre de su vida. Ambos estaban de Erasmus en Brunswick (Alemania), cuando les presentaron en una fiesta universitaria.
La pantalla del ordenador vuelve a iluminarse. Están a punto de alcanzar los 100 mensajes de texto, de hoy, en una época en la que no eran tan sencillos de enviar.
Eduardo le está actualizando sobre sus planes de futuro.
- Lo que sabe: ha sido becado para estudiar en EEUU.
- Lo que no sabe (aún), pero pasará: va a exprimir la beca, pasará hambre si hace falta, pero se comprará un billete de avión para ver a Itziar.
Eduardo: “Si te consigo trabajo te quedas aquí, conmigo”.
(Ha pasado casi un año del anterior párrafo, Itziar le está visitando en México.)
(Ella se ríe. “Me voy el viernes que viene, es imposible, ni lo intentes”.)
Para el miércoles Itziar ya está trabajando. Es esa perseverancia, que parece que mueve montañas y barre océanos, la que comparten esta pareja vasco-mexicana con la chef Elena Reygadas, que este mes podrás conocer a través de su Tartar de remolacha y langostinos con mole rosa.
Homenaje a Camila y Ganix
Un destino orquestado
Y de nuevo llega septiembre, y decimos adiós al verano. Y cientos de miles de estudiantes intercambian la luz del sol por la del flexo, y la lectura de mensajes de whatsapp por la de los libros de texto.
Y, como si todo estuviese orquestado por el destino, al cerrar un libro en “la biblio” te encuentras de frente a una persona que te entiende.
Es así como Ganix y Camila se conocieron, hace casi 5 años, mientras estudiaban Psicología.
Él le pide unos apuntes como excusa para hablar con ella, ella le invita a repasar juntos la materia como excusa para verle de nuevo. Ganix y Camila viajan a Chile para conocer el país de origen de esta y allí empiezan una vida que traen de vuelta en la maleta.
A su vuelta, y ya graduados en Psicología, ambos se encargan de ayudar a que la gente se entienda. No es de extrañar la complicidad que demuestran. La suya es una mezcla perfecta, equilibrada y sostenida. Una mezcla vasco-chilena que celebramos a través de nuestra receta del mes de septiembre, Pulmay: Puchero de carne y mejillones, propuesta por el chef Rodolfo Guzmán del restaurante Boragó, en Santiago de Chile. El Pulmay es un cocido tradicional del sur de chile en el que el caldo de los diversos ingredientes realza los sabores del resto.
¡Acércate a probar la receta “topatizada” de Rodolfo Guzmán! ¡Sólo este mes de Septiembre, sólo en Topa!
Homenaje a Giovanna y Stanliy
De amigos a matrimonio
Que lo que un bar une no lo separe el hambre. Giovanna y Stanliy coincidieron en la misma cafetería durante años.
La familiaridad de sus rostros empezó a destacar sobre el usual anonimato de nuestra ciudad. Como en un tablero de damas y en una partida que se jugó durante años, tanto él como ella fueron moviendo sus fichas – sillas – hasta que ella le invitó a él a que se sentara a su lado. Un historial de conversaciones, pintxos, cervezas y cafés que les unió primero a este lado de la barra, y después del otro; ya que ambos trabajan en hostelería.
Las parejas más fuertes empiezan siendo amigos, y ellos lo fueron un tiempo sin saber que se enamorarían, se casarían y formarían una familia con tres hijos.
Giovanna y Stanliy representan la mezcla del País Vasco con la República Dominicana presente en el Pato Frito y arroz con foie, un plato inspirado en una receta propuesta por Chef Tita, del restaurante Travesías, en Santo Domingo (República Dominicana).
¡Acércate a probar la receta “topatizada” de Chef Tita! Sólo este mes de Agosto, sólo en TOPA.
Homenaje a Aitziber y Lucas
Tridente vasco-argentino
Llegó a Buenos Aires de Erasmus, buscó compañeros de piso y lo que encontró fue el amor. A su “Amor” – dice Aitziber- con los ojos hechos chiribitas. Lucas eligió jugar con La Real en “la play” para llamar la atención de la donostiarra.
Cuatro años de aquello, tres como pareja de hecho y dos como padres primerizos de Asier Luca. Un regate a los trámites de residencia, un golazo a quiénes pensaron que era una locura y una enorme hinchada para el conjunto vasco-argentino.
Una mezcla consistente y madura, en la que no falta la dulzura ni el sabor. Hablamos ahora de las Humitas de hongos fritas, la receta que nos traen Aitziber y Lucas de la mano de Narda Lepes, chef del restaurante Narda Comedor.
La elaboración de las Humitas es tan sencilla como la del amor. Amasar maíz, freírlo y envolverlo en una delicada hoja vegetal.
¡Acércate a probar la receta “topatizada” de Narda Lepes! Sólo este mes de Julio, sólo en TOPA.
Homenaje a Joserra y Luigi
Magnéticos, divertidos y encantadores.
Barcelona. 2007. La fiesta de un amigo. Una brecha bajo la ceja derecha. Lugar, año, contexto y primer tema de conversación entre esta enternecedora pareja vasco-brasileña. Joserra y Luigi comparten risas cuando nos cuentan que tienen otras dos brechas idénticas en sitios parecidos. Pero no pueden decir dónde.
Hay parejas que están marcadas para conocerse, quererse, abrazarse y no soltarse nunca. Y este es un buen ejemplo de ello. Esta mezcla vasco-brasileña lleva 11 años rompiendo prejuicios y encantando a todo el mundo. Y nos presentan la mezcla, también vasco-brasileña, de la receta de Guiso a la Paulista que hemos elaborado junto al chef Jefferson Rueda.
El Guiso a la Paulista nos trae un pedacito del vibrante corazón de Sao Paulo, a través de su mítica receta de feijão – frijoles - a la que hemos añadido un ingrediente vasco que descubrirás nada más hincarle el diente.
¡Descubre la receta “topatizada” de Jefferson Rueda”! Sólo este mes de Junio, sólo en TOPA.
Homenaje a Gloria y Mikel
Carácter, dulzura y mucho estilo.
Cupido existe. Los amores a primera vista también. Así lo cuenta David cuando vio por primera vez a Alexandra paseando por La Concha. Alexandra estaba de vacaciones, él ya estaba enamorado. 21 años desde aquel primer “Hola”, al que siguió una hija, una casa y una alianza. En ese orden.
David y Alexandra. Euskadi y Colombia. Una mezcla atrevida y con carácter. Mucho carácter. Pero que mucho mucho, en serio. David es un galán como los que ya no quedan. A Alex le gusta cuidarse y que la cuiden. 11 años casados, 21 como pareja y son así de estilosos, dulces e irresistibles. Casi tan irresistibles como la receta “topatizada” que nos presentan: El Arroz apastelao de Euskaltxerri.
Una mezcla de sabores de marcado carácter tropical que nos trae Leonor Espinosa de Misia (Bogotá) y nos sumerge de lleno en la sabrosa gastronomía colombiana. Para preparar el ‘arroz apastelao’ se requiere tiempo, amor y una receta original. Se dice que cada familia colombiana tiene la suya propia. Arroz, pollo o carne de cerdo, verduras, frutas, especias.
Homenaje a Gloria y Mikel
Una mezcla entre selva y mar
Se conocieron en una conferencia sobre cosméticos allí en Perú, y tras una larga relación por correo, ella decidió venirse aquí a Donostia. Mikel es un ‘salado’ que se entiende muy bien con el humor y la dulzura de Gloria. Después de 11 años casados, y 3 hijos en común, siguen demostrando que la mezcla vasco-latina funciona.
Gloria y Mikel representan la mezcla de sabores de la Carapulcra “topatizada” de Virgilio Martínez, un guiso de rape alangostado con patatas deshidratadas que respeta las tradiciones andinas populares y que podrás probar durante el mes de abril en Topa Sukaldería.
Homenaje a Nerea y Jakson
El sabor Amazónico y la fuerza del Cantábrico
Se conocieron un sábado en Irún. Él le pidió un baile y ella se lo concedió. Él es una explosión de sabor amazónico, ella la fuerza del mar cantábrico.
Llevan 7 años demostrando que la mezcla funciona y este mes de abril se casan.
Nerea y Jakson representan la mezcla de sabores de la Moqueca “topatizada” de Rafa Costa, una merluza en salsa de coco que podrás probar durante el mes de marzo en Topa Sukalderia.